Steak Grillé au Beurre d’Ail et Asperges Vertes

Préparer le beurre d’ail: Dans un petit bol, mélanger le beurre mou avec l’ail pressé, le persil haché, le jus de citron et la fleur de sel. Écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade homogène. Former un petit boudin dans du film alimentaire et réserver au frais 10 minutes. Le beurre d’ail peut se préparer 3 jours à l’avance.

Préparer les steaks: Sortir les steaks du frigo 20 minutes avant cuisson pour qu’ils soient à température ambiante — cuisson plus homogène. Les tamponner avec du papier absorbant pour bien les sécher. C’est essentiel pour obtenir une belle croûte. Badigeonner d’huile d’olive des deux côtés, puis assaisonner généreusement avec le gros sel et le poivre. Presser pour faire adhérer.

Cuire les asperges: Pendant que les steaks reposent, chauffer une grande poêle ou poêle-grill à feu moyen-vif. Mélanger les asperges avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Les saisir 4-5 minutes en les retournant régulièrement. Elles doivent être tendres mais encore croquantes, avec quelques marques de gril. Réserver au chaud sous une feuille d’alu.

Griller les steaks: Chauffer une poêle en fonte ou un grill à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Déposer les steaks et ne plus y toucher pendant 2-3 minutes pour une belle croûte. Retourner et cuire 2-3 minutes de l’autre côté pour une cuisson saignante à cœur, 50-52°C. Pour à point, ajouter 1 minute de chaque côté, 57-60°C. Ajouter la branche de romarin dans la poêle la dernière minute pour parfumer.

Repos et service: Transférer les steaks sur une planche et les laisser reposer 5 minutes impérativement. Cela détend les fibres et garde le jus à l’intérieur. Découper si souhaité, contre le grain. Dresser les asperges dans les assiettes, déposer le steak dessus. Couper 2 rondelles de beurre d’ail par steak et les déposer sur la viande chaude pour qu’elles fondent. Parsemer de copeaux de parmesan sur les asperges si désiré. Servir immédiatement.